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  匿名 最佳答案

  一是新建或改造餐廳廚房時，片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太雹質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。 還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是餐廳設(shè)計施工人員撤出，餐廳籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭 ,廚師成了設(shè)備的奴隸。
  　　二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總 體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅 長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是 驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地擴(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封 閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。
  　　哲東設(shè)計者認(rèn)為廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場 地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

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  匿名 2021-08-21 09:15

  廚房和餐廳設(shè)計的重要和注意事宜如下：
  1）廚房的排水一定要通暢[下水管要大，水壓力要適量。[下水應(yīng)有過漏池]
  2）廚房的排煙，通風(fēng)很重要。
  3）餐廳的水電，盡量走明線，便于在經(jīng)營過程的變化或調(diào)整。
  4）根據(jù)經(jīng)營餐飲項目的內(nèi)容分類，按出品的流程和出菜的流程進(jìn)行編排，擺放分布功能間，有效的提高出品和減少員工工作量。
  5）洗碗間，洗菜間，注意下水的排放和餐廳，廚房出菜口的分區(qū)，應(yīng)設(shè)有專用員工通道，和洗碗的通道，減少出菜，回盤在同一個通道上。
  6）針對涼菜間，或面點間等有衛(wèi)生要求的房間應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計，并配制相關(guān)的空調(diào)，殺毒，一次洗手，**等功能設(shè)備。
  7）設(shè)計應(yīng)有專用的廚房垃圾清理間和專用通道，可以確保整個廚房的衛(wèi)生。
  8）在設(shè)計廚房出菜口的時候，應(yīng)注意門口不適正對：衛(wèi)生間或餐廳正對門口，及吧臺的正門口。9）在選擇設(shè)備用品，用具時，因為廚房用品直接影響到前廳的出品，影響到客流因此建議要選擇好的設(shè)備，專用可行性好的，可以確保性能，和使用。
  10）廚房整體設(shè)計和擺放整齊，流暢，燈光要亮，功能分區(qū)明顯，進(jìn)出通道自然。
  希望以上資料能幫助到你。望采納。

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